Consejos para comprar un jamón (que no nos den gato por liebre).
Lo primero y más importante es saber en cuánto tiempo aproximadamente vamos a consumir la pieza. No es lo mismo comprar un jamón para consumirlo en un mismo día (la curación debe ser perfecta por todas sus partes) que si lo vas a consumir en el hogar lentamente (la parte estrecha y más seca “babilla” debe tener una curación óptima porque es por donde vamos a empezar el jamón, mientras que la maza no importa que esta más tierna pues mientras cortamos la babilla se terminará de curar.
Por el consumo que vayamos a tener (su duración) es por lo que se puede elegir entre jamón o paleta. Con respecto a si es mejor uno u otro es cuestión de gustos, aunque la paletilla tiene mucho menos rendimiento que el jamón, puede resultar más jugosa por tener más tocino. Pero es bastante más complicado cortarla.
Si decidimos hacerlo por nosotros mismos, fijémonos en los puntos que detallo seguidamente. Estas son algunas de las características que tiene un buen jamón ibérico que te pueden ayudar a hacer mejor su elección a la hora de comprarlo.
El Precio: Hacer un jamón de bellota es muy caro, puesto que cada cerdo necesita varias hectáreas de dehesa para encontrar las bellotas con las que engordar y el proceso de curación dura 2 ó 3 años (un dia para el proceso de salazón, entre 1 y 2 meses en el proceso de lavado y asentamiento, de 6 a 9 meses en el proceso de secado artesanal y por último la maduración en bodegas que dura entre 6 y 18 meses.
Desconfíe de las gangas. La buena calidad siempre tiene un precio.
La forma de la pata: El jamón ibérico es largo, estrecho, de caña estilizada, a mayor pureza de raza del animal, más estrecho será el pernil y especialmente su caña (debemos saber que los ibéricos puros proceden de cerdos 100% de raza ibérica mientras que los cruzados tienen y 75 % de sangre ibérica), esto nos indica que en época de montanera el animal se ha ejercitado con la búsqueda de las bellotas, obteniendo un mayor desarrollo en sus músculos e infiltración de grasa.. Conviene que la maza tenga cierta anchura, pero cuidado con los excesos porque hay quien puede aprovechar para dejar un exceso de grasa de cobertura en la parte exterior.
La pezuña: Las pezuñas negras son el distintivo más popular a la hora de reconocer un jamón ibérico, aunque hay muchas variedades que presentan tonalidades de piel rubia, castaña, caoba o colorada.. Además, si las pezuñas son iguales y están separadas entre sí, es señal de que el animal ha estado campeando al aire libre. Si por el contrario, la pezuña interna es más corta que la externa, indica que el animal no ha hecho ejercicio y por eso no las ha gastado.
(La expresión “PATA NEGRA” ha originado un gran equivoco en el mercado llegando al punto de haberse detectado piezas con la pezuña pintada de negro para venderlas como si fueran ibéricas, o también la existencia de un jamón no ibérico, que teniendo la uña negra es un jamón blanco.)
El color: A menudo se piensa que un buen jamón ibérico debe tener un aspecto oscuro, incluso sucio. Esta característica no es sinónimo de mejor resultado en absoluto. Por el contrario un jamón limpio denota un mayor cuidado durante el proceso de curación.
La grasa: La grasa de cobertura del jamón ibérico es abundante y la que se concentra en el lateral de la pieza es brillante y fluida porque la grasa del ibérico funde a temperaturas más bajas que la del serrano, y si es de bellota aún más (por eso desprende tan grato olor al cortarlo).
Cuando pasemos el dedo por esta zona debe resbalar sin encontrar ninguna resistencia.
Además Si intentamos introducir el dedo en esta parte debería dejarnos pero no profundamente ya que si es así nos mostrará que la pieza tiene más tocino del que debería. La presencia de grasa es normal pero en su justa medida, La paletilla siempre contiene mayor proporción de grasa que el jamón.
La parte inferior por donde la pieza fue separada del animal, es irregular y amarillenta. Si deslizamos el dedo pulgar sin demasiada presión y observamos que se hunde con relativa facilidad dejando una huella profunda, nos mostrará indicios de que el jamón puede ser de bellota.
En los jamones que no son de bellota las grasas son más duras y menos flexibles por lo que el dedo no dejará el mismo tipo de marca.
Para saber si estamos ante un jamón de bellota pase el dedo pulgar sobre la parte grasa exterior del jamón y deslicelo sobre ella sin demasiada presión. Si deja una huella clara, estamos ante un bellota. Los jamones de cebo tienen la grasa más dura y dejarán menos huella.
Por otro lado, el color de la grasa debe ser ligeramente amarillento, lo cual denota la oxidación propia de una lenta maduración. Si la grasa fuera blanquecina el jamón estaría demasiado fresco.
El Peso: Los mejores jamones suelen tener más de 7 kilos. Necesitan mayor tiempo de curación pero el nivel de grasa es mejor y su sabor de mejor acabado.
El peso de la pieza de jamón ibérico va de 7 a 8 kilos, y en la paleta de 4 a 6 kilos. La calidad no va a variar por esta característica, pero se debe tener en cuenta en función del consumo que vayamos a hacer. Las piezas mayores son más apropiadas para la hostelería ya que tienen un mayor rendimiento. Mas del 40 % de la pieza no es aprovechable (huesos, grasa, corteza, etc.), y en la paleta el porcentaje es el 50%.
Lo ideal para los jamones que compremos para el hogar en su peso es que ronden entre los siete o los siete y medio Kg., y en las paletas entre cinco y cinco y medio Kg.
El jamón ibérico de bellota posee una etiqueta de identificación, como su DNI, con mucha información útil que hay que saber interpretar. Se trata de un sello o etiqueta estampada a fuego o tinte con las letras iniciales del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) y unos números.
El grave problema que podemos llegar a tener es que éste identificador o no se distingue bien o lo que ocurre normalmente, que no sabemos interpretarlo. Los dos primeros dígitos indican la semana del año en la que se sacrifica, y los dos siguientes el año del sacrificio del animal. Por eso aconsejo siempre el uso del tacto y la vista para la elección de un determinado jamón.
Por ejemplo, imaginemos que vamos a comprar un jamón y distinguimos los números 26-11 (como en la foto), siendo el primer número la semana 26 de la matanza (la semana 26 corresponde al mes de Junio), y el número 11 corresponde a los dos últimos dígitos del año de la matanza.
Por lo tanto si estamos hoy por ejemplo a 1 de Enero del 2014 sabremos que tiene aproximadamente 30 meses de curación, no llega a tener 3 años desde su matanza.
Pero si no sabemos interpretar estos números, suponga que el jamón está colgado en un expositor, usted distingue la maza y la babilla, pues apriete con cierta fuerza el lado estrecho (babilla), si percibe mucha dureza (como si estuviera apretando una tabla) el jamón está un poco pasado de tiempo, aunque es perfectamente comestible.
Si se le hunden los dedos y nota que si sigue apretando se le pueden hundir más, el jamón esta falto de tiempo y necesita más curación.
Y si se hunden muy ligeramente los dedos, pero la carne es consistente el jamón está en su punto.
NOTA: La mejor manera de no equivocarse a la hora de elegir un jamón es dejar a un profesional que lo elija por ti. Él mejor que nadie sabrá la curación de sus jamones y te preguntará acerca de tus preferencias para dar en el clavo a la primera.
Otro punto importante, por no decir clave, para el primerizo es que no hay que confundir nunca el jamón ibérico con el de pata negra. Esta última no es sinónimo de calidad, puesto que hay productos de esta última denominación en otros países que no llegan, ni por asomo, a la calidad del primero, y alguno incluso son de cerdos blancos.
Con la nueva normativa podremos saber cómo es la calidad del jamón que vamos a elegir, distinguiendo en la pieza los dispositivos que deben llevar para poder saber que tipo de jamón es, en el cuadro siguiente se detallan características y dispositivos:
Un producto del tipo ibérico siempre va a tener un aspecto muy estilizado y de caña fina. Si es de bellota, además, deberemos ver que la grasa resulta sumamente suave. Y por si queda la más mínima duda, es necesario hacer la prueba del dedo, que es apretándolo en la grasa, si el animal se ha alimentado con bellota, el dedo debe introducirse hacia dentro sin dificultad, y al sacarlo, ésta debe volver a su sitio original.
NOTA: La mejor manera de no equivocarse a la hora de elegir un jamón es dejar a un profesional que lo elija por ti. Él mejor que nadie sabrá la curación de sus jamones y te preguntará acerca de tus preferencias para dar en el clavo a la primera.
