El objeto
de este apartado es potenciar no sólo el buen uso y manejo del jamón o de la paleta, es también una iniciación al propio corte para sacarle el máximo rendimiento al material y por último, también precisar y dar a conocer que el jamón es un producto beneficioso
para nuestro cuerpo pues al tener un importante contenido en ácido oleico (como
el aceite de oliva), y ser rico en grasas mono insaturadas, su consumo produce
efectos beneficiosos para nuestro cuerpo consiguiendo la disminución del índice
de los triglicéridos y del
colesterol total, además reduce el estrés por su contenido en vitamina B1 y que es bajo en calorías (100 gramos de jamón son 182 calorías).
En definitiva que no solo es bueno para comerlo y saborearlo.
1. El jamón y sus variedades, el origen.
En definitiva que no solo es bueno para comerlo y saborearlo.
Con el
contenido del apartado pretendo que el lector aprenda a conocer la materia
prima, elaboración y clasificación, a tener conocimientos sobre el
jamón para elegir, empezar, cortar “con destreza y elegancia” sacando el máximo
rendimiento de la pieza, presentar platos apetitosos, conservar y deshuesar.
Para ello "aprenderá" cómo elegir una buena pieza y diferenciar entre jamón negro y
blanco, bellota o cebo, las herramientas a utilizar en el corte, la limpieza de
la pieza, sus partes, técnicas del corte, presentación o emplatado,
aprovechamiento de todas sus partes, condiciones de consumo y la conservación
del producto.
ÍNDICE GENERAL
Introducción a la labor del cortador de jamón.
1. El jamón y sus variedades. El origen.
1.1.- Denominaciones de origen del jamón ibérico.
1.2.- La crianza del cerdo ibérico y sus razas.
1.3.- El sacrificio del cerdo, la matanza.
1.4.- Elaboración del jamón.
2. Glosario y terminología.
2.1.- Las partes del jamón.
2.2.- Características de sus huesos.
2.3.- Técnicas de deshuese.
3. Medidas
sanitarias y de prevención de riesgos.
3.1.- La utilización de guantes anticorte.
3.2.- Análisis de peligro y puntos de control de la mesa de trabajo o de corte.
3.2.- Análisis de peligro y puntos de control de la mesa de trabajo o de corte.
4. Utensilios
para el corte.
4.1.- Cuchillos profesionales, chaira y pinzas.
4.2.-
Mantel de sobremesa y decoración final.
5. Limpieza
de cortezas y grasas.
5.1.- Cortes sencillos para la limpieza.
5.2.-
Técnicas para la total limpieza exterior del jamón.
5.3.-
Deshuese del hueso coxal.
6. El
corte del jamón total para “EVENTOS”.
6.1.-
Jamón limpio de cortezas y tocinos.
6.2.-
Sujeción al soporte con pezuña arriba.
6.3.-
Comienzo de corte por la maza.
7. El
corte del jamón parcial para “CASA”.
7.1.-
Jamón con sus cortezas y tocinos.
7.2.-
La sujeción es opuesta a la de eventos.
7.3.-
El corte comienza por la babilla.
7.4.-
Perfilación ante el corte.
8. Prácticas
de corte y aprovechamiento.
8.1.-
Tamaños y formas de tapas.
8.2.-
Corte horizontal y variado.
8.3.-
Decoración y emplatado del jamón.
8.4.-
Rendimiento de la pieza y su conservación.
8.5.-
Envasado de raciones para familias.
INTRODUCCIÓN
A LA LABOR
DEL CORTADOR DE
JAMÓN.
Es sobradamente conocido por todos,
el arte de cortar jamón. Quién no ha asistido a alguna fiesta y ha visto a la
figura del cortador de jamón deleitándonos con sus sencillos cortes y
sensacionales platos de jamón sobre su mesa.
Es por ello, que en estos momentos
de gran explosión culinaria de nuestro producto mas español de todos los tiempo,
es de razón darle el mérito que se merecen estos profesionales del corte del
jamón.
Hay una lección magistral para todo
que se aprecie ser un gran cortador de jamón, y es la siguiente: tener
siempre en casa una pata de jamón y despues “caminante no hay camino se hace camino al andar”, y así
poder descubrir todas las técnicas de corte que se le puedan presentar.
Y cuando tienes las suficientes
resoluciones ante dificultades aparecidas en tus cortes, es cuando el cortador toma
el estilo personalizado de su figura, que seguramente no tiene que coincidir con
el resto de los cortadores aunque lo que se realizará al fin y al cabo es la
misma labor: la de cortar un jamón.
1. El jamón y sus variedades, el origen.
1.1.-
Denominaciones de origen del
jamón ibérico.
El jamón es el nombre genérico del
producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de
forma natural. A las patas delanteras se las llama paletas o paletillas.
El Origen: Esta raza de cerdo es
descendiente del “Sus Mediterraneus”, el jabalí que antaño pobló ambas orillas
del Mediterráneo. Es la última raza porcina de pastoreo de Europa lo que la
convierte en una raza diferente y única.
Lo
que hace especial a la raza ibérica es su capacidad fisiológica de almacenar
grasa entre los músculos. Así los productos elaborados a partir de su carne
presentan las conocidas infiltraciones de grasa o vetas, que realzan su aroma,
sabor y textura. Son productos saludables y nutritivos, de altísimo valor
gastronómico. El más destacado de todos ellos es el jamón ibérico, el producto
más representativo de nuestra historia y cultura gastronómica.
Hablamos
de una raza con un número muy bajo de ejemplares, con un singular régimen de
crianza y alimentación, y que ha encontrado en la dehesa peninsular un ecosistema
ideal para su pastoreo.
Las dos variedades más conocidas a nivel
mundial son el jamón curado de España y Portugal (bien sea en sus variedades de
ibérico o serrano) y el jamón italiano o prosciutto.
Las clasificaciones existentes hoy en día
atienden a la raza de la que proviene dicho cerdo y la manera de ser criados. En
lo que respecta al jamón, hay sistemas de valoración de la calidad que
presenta. En nuestro país es el siguiente panorama:
Con respecto al jamón
blanco existe una Especial Tradicional Garantizada (ETG) para el
jamón blanco, serrano o de bodega. Otra denominación por indicación
geográfica para el jamón de Trévelez,
y una tercera denominación de origen protegida del cerdo blanco para los
jamones de Teruel.
Estos
jamones se obtienen de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen
intensivo, alimentados con piensos. A estos jamones se le asegura un mínimo de
7 meses de curación, llegando a alcanzar, según marcas hasta los 24 meses.
Ø Producción: 90%
Ø Razas: Duroc, Landrace, Large White, Pietrain.
Ø Alimentación:
Piensos.
Ø Denominación:
jamón blanco, serrano, curado o de bodega.
Ø Curación: de 7 a 16 e incluso 24 meses.
Y con respecto al jamón negro o de cerdo ibérico
existen cuatro denominaciones de origen protegidas.
El cerdo de raza ibérica es un animal
rústico con un singular metabolismo. Fisiológicamente, el cerdo ibérico
presenta un aspecto característico y claramente diferenciado del cerdo blanco. Es
un animal que posee un esqueleto ligero y un movimiento vivo, con patas muy largas
y finas pero resistentes.
Su metabolismo produce menos músculo y más
grasa que otras razas y es capaz de infiltrar en su tejido muscular las
proteínas y los ácidos oleicos de la bellota como ningún otro animal. También
se caracteriza por ser una raza que necesita más cantidad de alimento que otras
para engordar.
Las cuatro denominaciones
son:
·
De
Huelva (Incluye: Jabugo, Cumbres Mayores, Repilado, etc.).
·
De
la Dehesa de Extremadura.
·
De
Guijuelo (Salamanca).
·
De
los Pedroches (Córdoba).
Ø Producción: 10%
Ø Razas: Cerdo Ibérico
(suroeste de España y en Portugal).
Ø Alimentación:
Bellotas, pastos naturales y piensos.
Ø Denominación:
Jamón ibérico bellota, Cebo de campo y Cebo.
Ø Curación de paletas:
entre 18 y 28 meses.
Ø Curación de jamones:
entre 28 y 36 meses.
La raza ibérica está constituida por varias
estirpes que se agrupan en dos
grandes variedades según la coloración
característica de su piel: coloradas y negras.
Ambas están repartidas entre las zonas de
pastoreo de Extremadura, Andalucía y las dos Castillas.
• NEGROS:
Los cerdos de las variedades negras son más
finos y de menor tamaño que los de las coloradas, pero con mayor predisposición
a acumular grasa y con mayor velocidad de crecimiento. En sus orígenes estaban
asentadas principalmente en Cáceres, Badajoz y Córdoba.
Las
principales variedades negras de cerdo ibérico son:
Lampiño:
sin pelo y con pliegues transversales en la piel de la frente. Su tocino es más
espeso y tiene mayor cantidad de grasa.
Los productos que se obtienen de esta
variedad son de gran calidad, con una buena conformación de la canal.
Su asentamiento se sitúa en las vegas de los
ríos de Cáceres, Badajoz y Córdoba.
Entrepelado: presenta
fuertes y tupidas cerdas a lo largo de todo el cuerpo. Son cerdos de una
excelente conformación y línea más estirada que dan canales menos grasas que
los negros lampiños. Esta variedad estuvo bastante extendida por la Sierra de
Córdoba.
Tiene peor rendimiento en montanera que el
negro lampiño, por su comportamiento deficiente en pastoreo.
• COLORADOS:
Son variedades bien adaptadas. Tienen una
buena capacidad de crecimiento y buen rendimiento a la canal. Su proporción de
músculo es mayor que las otras variedades ibéricas.
Las principales variedades coloradas son:
Rubia
campiñesa: variedad de tipo semigraso con las cerdas
muy sedosas. Tienen jamones bien
desarrollados y musculosos. Se sitúa en Cádiz, Córdoba y Sevilla.
Manchada:
llamada también de Jabugo, se criaba en la sierra norte de Huelva. De color
rubio con manchas negras o grises oscuras distribuidas irregularmente.
Retinta: es
la más extendida de todas las variedades ibéricas. Su color puede variar desde
un canela claro a un rojo oscuro o tinto.
Se sitúa en las provincias de Salamanca,
Toledo, Cáceres, Badajoz, Ciudad Real, Sevilla y Córdoba.
Torbiscal: es
la variedad más actual, resultado de experimentos de hibridación iniciados en
los años 40 en Toledo. Tienen una coloración de piel variable, que puede ser
clara u oscura.
1.2.-
La crianza del cerdo ibérico y sus razas.
El
Ciclo de Vida: El período de gestación de las hembras de cerdo ibérico dura
tres meses, tres semanas y tres días. Respecto a otras razas de cerdo las
hembras ibéricas tienen menos partos y menos lechones.
Cuando los lechones nacen tienen un
peso medio de entre 1 y 1,4 Kg. A partir de este momento el animal irá pasando
por los siguientes periodos:
• Período
de cría:
Se les considera “lechones” desde que
nacen hasta que dejan de tomar leche materna y alcanzan un peso de unos 23 kg.
• Período
de recría:
En este período se alimentan a base
de pienso poco energético y rico en fibra. Se quiere evitar que engorden
demasiado y se busca que desarrollen una buena estructura ósea y muscular.
Cuando el cerdo ibérico crece se producen
cambios en su organismo que modifican la cantidad y la composición de su carne
y grasa. Al madurar el animal incrementa su producción de colágeno y de fibras
musculares. El colágeno es el soporte estructural de los músculos y las fibras
musculares aportan mayor intensidad de sabor a la carne.
Pasan por dos fases en función del peso:
1.- Marrano, de 23 a 58 Kg.
2.- Primal, desde los 58 hasta los
104 Kg.
• Período
de cebo:
Es el periodo inmediatamente anterior
al sacrificio del animal. En esta fase al cerdo ibérico se le denomina “gordo”
y dependiendo del tipo de alimento con el que se le engorde se conseguirá un
cerdo ibérico de bellota o cebo:
La
experiencia de los ganaderos del sector ha llevado, en los últimos tiempos a
proporcionar a estos animales una alimentación mas equilibrada.
Sólo
de esta manera se consiguen animales de calidad y peso idóneo para llegar a la
montanera en condiciones optimas. La alimentación del cerdo ibérico es tan
importante que influye decisivamente en la calidad de su carne, y
consiguientemente, de los jamones y demás productos derivados.
Así
contribuye el tipo y calidad de bellota con que se les alimenta (bellotas de
encinas o alcornoque), la relación que a de ser equilibrada entre bellota e
hierba y la cantidad de cerdos que se alimentasen en una determinada extensión
de cada dehesa, etc.
Calidad de los jamones: Bellota, Cebo y
Cebo de Campo:
Los sistemas de calificación de la
calidad de los jamones y paletas son atendiendo a la alimentación del cerdo
durante la fase de engorde en las dehesas.
El jamón de bellota
Proviene de un cerdo ibérico puro que nace y crece entre las encinas, trotando
libremente mientras come yerbas en estado natural. Es el animal que entra en
montanera con aproximadamente entre los 85/115 kilos, reponiendo entorno al 50
o 60% de su peso de entrada a base de bellotas e hierbas. Dentro de esta clase
hay dos niveles de calidad, Summum y Excellens. La primera de ellas (Summum)
identifica a las mejores piezas de la campaña y se reconoce mediante un precinto
inviolable de color negro y con vitola del mismo color en la que se indica su
añada. La segunda (Excellens), es para el resto de piezas y se identifica
mediante un precinto inviolable de color rojo y la vitola es de este color
también, y en ella se indica así mismo la añada.
El cerdo de bellota engorda con
bellota un mínimo de 46 kg. y se sacrifica con un mínimo de 14 meses.
La edad mínima para el sacrificio es
de 14 meses y se realiza entre el 15 de Diciembre y el 15 de Abril.
El jamón de cebo
indica que el cerdo ibérico del que se ha obtenido se ha alimentado
principalmente con cereales y piensos seleccionados y de calidad. El jamón
ibérico de cebo es aquél que en su fase de engorde (a partir de un peso medio comprendido entre
los 85 y los 115 Kg.) se lleva a cabo dentro de cebaderos “granjas”.
El cerdo de cebo se alimenta con
piensos naturales y se sacrifica con un mínimo de 10 meses de edad y se
reconoce mediante un precinto inviolable de color blanco y con vitola del mismo
color en la que se indica su añada.
Entre estas dos clasificaciones
existe la que se denomina jamón de cebo de campo cuya
principal característica es que no se
crían en cebaderos, sino que comen al aire libre, como dice la
denominación, en el campo. La fase final de la alimentación para estos cerdos
se realiza en sitio abierto, en el que
los animales pisan libremente sobre la tierra, forzando así las patas.
El cerdo de cebo “de campo” se
alimenta con piensos naturales y se campea durante dos meses. Se sacrifica con un mínimo de 12 meses de edad
y se reconoce mediante un precinto inviolable de color verde y con vitola del
mismo color en la que se indica su añada.
También ha existido otra
denominación que era la de jamón ibérico de recebo (la cual
se irá suprimiendo a medida que se terminen las piezas existentes en el mercado
con dicha denominación).
Con esta denominación se entendía a
aquel cerdo que se alimentaba de forma mixta: en régimen de montanera con
bellotas e hierbas, como mínimo el 30% de su peso de entrada (peso medio de
entrada comprendido entre los 85 y 115 kilos), siendo terminado su cebo con
piensos autorizados y pastos, normalmente se les denominaba de recebo o de Gran Selección identificándose
con una precinto inviolable y con vitola de color azul.
1.3.- El sacrificio del cerdo, la matanza.
Tradicionalmente el sacrificio de los
cerdos ibéricos se produce en los primeros meses del año, coincidiendo con el
final de la montanera, con el periodo en el cual las condiciones climatológicas
son más favorables para el comienzo de la curación de los jamones y paletas
ibéricas.
Los
animales con 14 meses de vida alcanzan un peso de 140/160 Kg. Y se encuentran
en las mejores condiciones para conseguir unos perniles óptimos, que
posteriormente serán sometidos al proceso de curación.
Los
modernos sistemas de sacrificio son rápidos, higiénicos y evitan que el animal
sufra innecesariamente.
El
proceso de parsimoniosa elaboración del jamón ibérico comienza con el
sacrificio. Los cerdos llegan al matadero en vehículos “cómodos” para
evitarles, parcialmente, el estrés del traslado, que puede provocar cambios en
su metabolismo y alterar sus carnes, de ahí que los cerdos descansen en
corrales adecuados para que el nivel de glucógeno en el músculo sea óptimo, y
de ahí la importancia que tiene la cercanía de la dehesa al matadero. Si el
animal es expuesto a un sufrimiento prolongado la carne puede verse afectada de
forma negativa. El método tradicional con matarifes está actualmente en desuso,
sólo permanece en unos pocos pueblos como símbolo de la cultura ganadera y
pastoril.
En
esta fase es en donde los laboratorios situados en los mismos mataderos, toman
muestran del animal, para comprobar científicamente y catalogar la calidad de
la carne para verificar la correcta alimentación con bellotas del animal.
Sellándose las piezas en función de los niveles alcanzados en la prueba de
ácido oleico, que es el componente de la bellota que asimila el cerdo.
1.4.- Elaboración del jamón.
El
proceso de elaboración del jamón consta de las siguientes etapas.
·
Sangrado: Finalizado el sacrificio, es
importante que el cerdo se desangre bien, antes de despiezarlo en caliente para
separar todos sus “tesoros”.
Con el despiece se consigue un máximo
aprovechamiento del cerdo que dará lugar a un gran abanico de manjares frescos
y curados.
Incluso la sangre es aprovechada para
varios preparativos.
·
Perfilado: El perfilado consiste en la retirada
de parte de la grasa de cobertura de su zona exterior y acaba con el típico
corte serrano en V de la pieza, realizado con cuchillo de forma artesanal por
manos expertas.
Este proceso ha de realizarse tras 24
horas de refrigeración para no incrementar el riesgo de proliferación
microbiana o pérdidas posteriores del jamón. Si esta operación se realiza en
caliente es fácil observar las cuchilladas sobre el pernil, lo que supone una
disminución comercial del jamón.
·
Salazón: Este proceso se hace en seco. Los
perniles son apilados y cubiertos con sal marina en un ambiente controlado en
la cámara de salazón.
Tiene por finalidad la incorporación de la
sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las
extremidades del cerdo, su perfecta conservación y contribuyendo así mismo al
desarrollo del color y aromas típicos de estos productos.
La duración aproximada en la sal es de un
día por kilo de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 0º y 5º C y con humedades relativas en torno
al 70-90 %.
A mitad del periodo de salazón, tiene
lugar el volteo de las piezas para lograr una distribución homogénea de la sal.
·
Lavado con agua caliente: Se realiza para eliminar la sal
superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que
existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente
existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las
piezas.
Es importante que la sal este limpia y que
el lavado sea correcto para evitar que el depósito de la sal en el exterior del
jamón inhiba el crecimiento de la flora.
Al finalizar el lavado se moldean y
perfilan los jamones uno a uno, y finalmente se cuelgan de la cuerda
introduciéndose en una cámara para comenzar el equilibrado salino o
asentamiento.
Hasta aquí, se ha hecho un buen proceso
del jamón que puede servir para cualquier tipo que se elabore; ahora empiezan
los problemas, ya que el jamón va a quedar expuesto, sin nada que lo proteja,
dado al escaso valor antiséptico que se le puede asignar a la sal, a la
variaciones climáticas, contaminación bacteriana, agresiones del medioambiente, parasitismo, etc.
·
Asentamiento: Cuando el jamón se saca de la pila
de salazonado, ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del
proceso. Sin embargo ésta se encuentra concentrada en la superficie, mientras
que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario
un periodo de postsalado, o equilibramiento, donde por proceso de difusión se
tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el
punto exacto de sal.
La duración mínima del equilibramiento es
variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la
penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de
grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre 35 y
60 días dependiendo del tipo de jamón.
Otro factor importante es que mientras se
está produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de
salida de agua al exterior, con la consiguiente perdida de humedad desde la
superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa
de la cámara donde se mantengan los jamones (entre el 80 y 90% de humedad
relativa), amen del propio control de la temperatura, que ha de evolucionar
hasta el momento en que se les traslada al secadero natural.
·
Secado y Maduración: Las piezas pasan a secaderos
naturales con un riguroso control de ventilación y temperaturas que puede durar
entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15 º y 30 ºC.
Este periodo de reposo favorece la fusión
natural de parte de las grasas de su protección adiposa, consiguiendo una
distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. En estos meses
empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único.
En este proceso lo fundamental es que la
temperatura de los jamones ascienda de manera progresiva, con lentitud, de
forma gradual y controlada, cerrando o abriendo ventanas convenientemente y
protegiendo al jamón de cualquier sobresalto térmico.
Con la proximidad de los meses de verano,
la exudación de los jamones se vuelve mucho más intensa y el chorreo de grasa
es más acusado. Al sudado de grasa por el día, le procede una concentración y
enfriamiento nocturno de las piezas. De esta forma todos los aromas ocultos
empiezan a aflorar paulatinamente, los perfumes de sus capas adiposas expanden
su delicada fragancia y el jamón ibérico empieza a adquirir su sabor
característico y único.
·
Envejecimiento en bodega: Al salir del secadero y después de
una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y
paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando
lentamente.
Permanecerán a una temperatura que oscila
entre los 15º y 20ºC y con humedades relativas en torno al 60-80%.
Tanto un buen secadero natural, como una
buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de forma
absolutamente natural, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la
tradición y la práctica.
Es una cuestión de sensibilidad, pues el
resultado final dependerá tanto de las características del propio secadero como
de la habilidad de las gentes que en el trabajan, y que con una dedicación
total y una experiencia manifiesta, han de combinar los factores de altitud,
microclima, grado higrométrico, variaciones diarias de temperatura y velocidad
del aire, tal como Dios lo va dando, dirigiendo un proceso cuyo final es la
obtención de nuestro inigualable Jamón Ibérico de Bellota.
Dependiendo de la calidad de la pieza
pueden estar aproximadamente: el jamón ibérico de bellota rondando los 30 meses
y los otros entre 14 y 18 meses. Y las paletas entre 14 y 24 meses.
2. Glosario y terminología.
Añada de
jamón: Es el
conjunto de jamones y paletas de cerdos ibéricos que fueron sacrificados
durante la misma montanera. Cada añada tiene sus propias y diferenciadas
características.
Montanera: Es la fase de cebo en la que se
aprovechan los recursos naturales de la dehesa, Para ello el cerdo ibérico come
bellotas, hierbas y raíces. Suele comenzar a partir de octubre, coincidiendo
con la caída de las primeras bellotas y termina a finales de febrero o
principios de marzo.
La piara de cerdos en montanera
deberá estar dirigida por un porquero, con el fin de aprovechar mejor las
bellotas. Al comienzo de la montanera se aprovechan las bellotas de los lugares
más alejados y de difícil accesibilidad ya que los cerdos están más agiles.
Pese al exceso de grasa que producen
los cerdos alimentados con bellotas, ésta confiere una alta calidad y
cotización a sus productos. Esta característica se debe a la lenta pero
paulatina incorporación de grasa infiltrada entre los músculos, que se ve
favorecida con el ejercicio que desempeñan los cerdos al campear por la dehesa.
Reserva:
En las dehesas, en función de la climatología, alternan años de poca o mucha
bellota. El tipo y cuantía de los frutos ingeridos por los animales determina
las peculiaridades de la añada. En cada ejercicio, el Consejo Regulador de la
D.O., se pronuncia sobre la calidad de la misma, decidiendo qué piezas
ostentarán la calificación de Reserva.
Secadero
natural: Es el lugar dispuesto para secar los jamones y paletas ibéricas.
Abriendo y cerrando ventanas.
Bodega:
Lugar con temperatura y humedad constante a lo largo del año, donde maduran
los jamones y paletas de cerdo ibérico hasta su consumo.
Cala:
Es el proceso a través del cual se descubren y valoran los exquisitos aromas de
un jamón, además de servir de control de las posibles alteraciones internas.
Se introduce en el jamón una especie
de punzón, llamado Cala, fabricado
con hueso de la caña del fémur de caballo o vaca. El extremo del mismo queda
impregnado de los aromas durante unos segundos y que una vez extraída del jamón
se perciben a través del olfato.
El experto encargado de esta cala
deberá poseer una gran capacidad olfativa pues, en su mano, estará el trabajo de
cuatro intensos años.
Con esto se puede saber si el jamón
está sano y dependiendo de la intensidad del aroma si tiene la curación
adecuada.
El jamón no debe pincharse en
cualquier lugar, hay dos sitios fundamentales:
·
En
la zona de unión del hueso de la cadera con el hueso de la caña del fémur.
·
En
la zona superior antes de llegar a la rodilla.
Estos son los sitios por donde puede
empezar un jamón a estropearse.
No se debe calar muchas veces un
jamón, ya que dejamos un agujero abierto por donde entrará el aire y esa zona
puede estropearse. Cada vez que se realice una cala conviene tapar un poco el
agujero con la misma grasa del jamón.
Organoléptica:
Se dice de las propiedades que se pueden percibir a través de los sentidos:
color, sabor y aroma.
Sudado:
Difusión de grasa a través del jamón que se manifiesta en forma de gotitas,
como consecuencia de la temperatura ambiente y, en el caso de los jamones
calidad de bellota, de su alto contenido en ácido oleico.
Cerdo
Ibérico: Es el cerdo autóctono de la Península Ibérica caracterizado por su
excelente adaptación a la dehesa, por su capacidad de infiltrar grasa en el
magro y por presentar unas extremidades muy finas y largas.
Chacina:
Carne de cerdo adobada con la que suelen elaborarse embutidos.
Infiltraciones:
Líneas de grasa entre la masa muscular que le confiere jugosidad al jamón y
donde, en el caso de los de calidad de bellota, se van acumulando los compuesto
volátiles de la bellota, durante la maduración. Esto determinará finalmente su
aroma y sabor.
2.1.-
Las partes del jamón.
Antes de empezar un jamón vamos a
distinguir sus partes.
Pezuña:
La pezuña es una parte sin gran valor gastronómico, aunque se utiliza para
algunos guisos (callos, etc.). Pero muy importante a la hora de diferenciar un
jamón ibérico de otro de cerdo blanco.
Caña:
La caña también llamada codillo, aunque esta zona tiene poca carne, con
seguridad es la más jugosa del jamón.
Jarrete:
Parte del jamón localizada entre la tibia y el peroné que se corta en taquitos
para poder apreciar su jugosidad y sabor.
Maza:
Parte del jamón que presenta mayor cantidad de magro y que queda dispuesta para
el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia arriba.
Punta y Contramaza:
También llamada cadera, aunque no se le considera un parte muy comercial, suele
tener bastante tocino, lo que le hace ser bastante jugosa, aunque menos
vistosa.
Babilla: Es la parte del jamón más estrecha y que presenta menor
cantidad de magro. Que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón
con la pezuña hacia abajo.
2.2.-
Características de sus huesos.
2.3.-
Técnicas y prácticas de deshuese.
3. Medidas sanitarias
y de prevención de riesgos.
3.1.- La utilización de guantes anticorte. La principal medida de protección son
los guantes de anillas de acero, cuya misión es la de proteger la mano de
cualquier corte durante el deshuese.
3.2.- Análisis de peligro y puntos de control críticos
de la mesa de trabajo o de corte. Aplicación de medidas preventivas y
vigilancia de la limpieza de mesa y soporte como punto crítico de análisis.
Una de las principales cualidades
que debe tener el soporte o mesa, será que tenga una segura sujeción a la pata
del jamón y esta a su vez, a la mesa para que de esta manera sea más fácil y
seguro nuestro trabajo de corte.
Cada cortador se adapta al modelo de
tabla que le sea más cómodo y seguro. Siempre será más fácil acondicionar la
altura y posición del soporte al cortador, a que tengamos que posicionar
nuestro cuerpo al de la mesa jamonera o soporte.
4. Utensilios
para el corte.
4.1.- Cuchillos profesionales, chaira y pinzas. El
estuche básico del cortador estará compuesto por estas piezas de cuchillería.
Cuchillo
jamonero: Cuchillo especial para cortar jamón. Muy afilado, de hoja
larga, estrecha y flexible, que permite realizar cortes finos y precisos, y
ajustar el movimiento al perfil de la zona de corte.
Chaira:
Es una herramienta que permite “afilar” el cuchillo de forma rápida, sencilla y
segura. Podemos utilizar como sustituto cualquier herramienta que sirva para
afilar.
Porta
jamones, jamonero: Soporte firme en el que colocar la pata o paletilla
en una posición adecuada para el corte.
Adicionalmente, es conveniente
tener:
Otros cuchillos básicos: De diferentes tipos de hojas afiladas (pequeñas y
anchas) para realizar cortes precisos en
las zonas más angulosas y duras de la pieza y así no utilizar para estas zonas
el cuchillo jamonero.
Pinzas:
Para una presentación cuidada e "higienica", permiten manipular las lonchas de
jamón al colocarlas en el plato.
4.2.- Mantel de sobremesa y decoración final. La mesa la debemos preparar de
manera que se realce más nuestra labor de corte, pero teniendo siempre en
cuenta que el protagonista principal es el jamón.
5. Limpieza de
cortezas y grasas.
Para realizar el corte de jamón de
manera profesional, es recomendable eliminar toda la capa de corteza y tocino
exterior. Para poder cortar la pieza entera en los escasos tiempos de los
eventos, se aconseja tener cortado la maza del jamón antes de comenzar.
5.1.-
Cortes sencillos para la limpieza.
Para empezar se da un corte profundo
en la caña con un cuchillo ancho y se retira la corteza y el tocino exterior.
Mediante cortes sencillos se le va quitando corteza y grasas.
5.2.-
Técnicas para la total limpieza exterior del jamón.
En caso que no tengamos que cortar el
jamón entero se irá perfilando sobre la marcha, de esta forma se conservará el
resto del producto que no se utilizará mucho mejor.
5.3.- Deshuese del hueso coxal.
Es la práctica más peligrosa del
cortador en la que se tomara todas las medidas de seguridad que están a nuestro
alcance. Los guantes de anillas lo utilizaremos si el deshuese se hace sobre
mesa sin sujeción y a ser posible con un peto protector.
NOTA:
Muchos cortadores no suelen realizar dicho acto para así mantener todo el
producto compactado.
6. El corte del jamón
total para “EVENTOS”.
6.1.- Jamón limpio de cortezas y tocinos.
Tenemos dos formas de cortar el jamón
para los diferentes eventos; rápidos y lentos.
La forma Rápida es la de pelar el jamón entero, deshuesado del coxal
y sujetarle al soporte jamonero para empezar cortando por la maza, seguidamente
la contramaza, la punta y tan solo con un cambio de posición del jamón terminaremos con la babilla.
La carne más próxima a los huesos y
al corvejón se podrá hacer taquitos, aunque en experto cortador sabe como conseguir algunas tapas mas de esta zona.
Esta forma de trabajar es utilizada
en eventos como cocteles, bodas, etc.
La forma lenta, adecuada para ferias o eventos de larga duración es
más espectacular. En esta forma no es necesario limpiar todo el jamón.
Empezaremos a cortar el jamón por la maza y cuando encontremos el hueso coxal
iremos perfilando los alrededores del hueso con poca profundidad para de esta
forma ir descamando el jamón en lonchas de la zona más unida al hueso.
Esta misma operación la iremos
realizando siempre que toquemos hueso, así de esta forma, irán apareciendo los
huesos descamados del jamón conforme vamos cortándole en lonchas la pieza.
Esta forma de trabajar se suele usar
en ferias o eventos de larga duración pues alarga la presencia del producto y
su degustación.
6.2.- Sujeción al soporte con pezuña arriba.
Suele ser la manera más común entre
los profesionales para empezar a cortar el jamón debido al gran rendimiento que
ofrece y en donde se puede ofrecer una gran mayor cantidad de tapas optimas
tanto para la vista como para su consumo.
6.3.-
Comienzo de corte por la maza.
La Maza es la parte de la pata de
jamón ibérico que presenta mayor cantidades de carne, se considera también la
parte más rica, ya que de ahí se extrae la carne más sabrosa, tierna y jugosa.
Ofrece normalmente un mayor grado de
infiltración de grasa y es una zona muy apreciada sensorialmente y que ofrece
bastante rendimiento.
7. El corte del jamón
parcial para “CASA”.
7.1.- Jamón con sus cortezas y tocinos.
La contramaza o babilla es la parte más
delgada del jamón. En esta parte del jamón es donde se pueden obtener buenas
lonchas para aquellas personas que prefieren menos grasa infiltrada y con una
textura más sólida.
Si el consumo va a ser más lento, se
recomienda comenzar por la contramaza o babilla para evitar el progresivo endurecimiento
de esta parte, por contener menos grasa.
Una vez abierto un jamón en casa se
recomienda que no dure más de treinta días, ya que cada vez se secará más y
resultará difícil su corte.
7.2.-
La sujeción es opuesta a la de eventos.
En esta posición es la manera de
comenzar un jamón en casa, de la sujeción al soporte con la pezuña hacia abajo.
7.3.- El corte comienza por la babilla.
La babilla o contramaza es la parte
que se aconseja cortar antes pues es la parte más dura del jamón y es la que
lógicamente tendrá más posibilidades de endurecerse al sufrir los primeros
cortes de Loncheados.
Al ser una zona en donde hay mucha
menos carne que cortar si se empieza como se ha dicho debe durar menos y
lógicamente no se nos podrá endurecer ni estropear.
7.4.-
Perfilación ante el corte.
Al llegar al hueso coxal de la
cadera, usando la puntilla (cuchillo fino) se hará un corte incisivo alrededor
de este hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.
8. Prácticas de corte
y aprovechamiento.
8.1.-
Tamaños y formas de tapas.
Para definir el tamaño de una tapa
se suele decir popularmente que el tamaño de una tapa es un poco más pequeño
que el tamaño de una tarjeta de crédito. O también se suele decir que de largo
entre 4 o 5 centímetros, y de ancho, la anchura del jamón. Aunque después cada cual puede aplicar lo que
estime oportuno.
8.2.- Corte horizontal y variado.
El corte se intentará llevar siempre
lo mas recto posible con objeto de tener mejor presentación de cara al catador.
Esta acción es muy valorada dentro de los especialistas del corte.
Para extraer las lonchas hay que
apoyar el cuchillo firmemente sobre el corte sin presionar y desplazándolo con
un ligero vaivén. Las lonchas deben ser finas, casi traslúcidas, combinando el
magro de todas las superficies (para apreciar todos los sabores de todos los
músculos) y el tocino blanco para obtener el máximo aroma y sabor.
8.3.-
Decoración y emplatado del jamón.
Existen muchas maneras de colocar
las tapas, sólo se necesita un poco de imaginación y probar su resultado a la
vista. Se intentará colocar lonchas de varias zonas del jamón e ir realizando
un corte uniforme.
Las lonchas se presentarán en el
plato en la cantidad justa, de manera ordenada y con un ligero solapamiento.
Corte solo la cantidad que se vaya a consumir, pues mucha cantidad puede
provocar que no se puedan coger bien cada tapa por agolpamiento.
Nota:
La presencia ocasional de unos diminutos puntos blancos salpicados entre la
carne, conocidos como cristales de tirosina, lejos de ser perjudicial, denota
un añejamiento correcto en bodega.
Ahora bien se pueden ver otros
puntitos blancos que corren y se mueven por la loncha del jamón. Éste es un
ácaro que vive en la parte superficial del jamón. Pero que busca cualquier
agujero, grieta o corte para ocuparlo.
En principio es inofensivo, pero
desagradable tener que comer un jamón lleno de ácaros. Su aparición significa
que el jamón ha estado almacenado en un lugar inadecuado con mucha falta de
higiene (ya que el ácaro pasa de un jamón a otro) o bien que llevaba demasiado
tiempo embalado (jamones enfundados).
Cuando se detectan en la superficie
del jamón, es conveniente sumergir la pieza en agua fría durante dos horas,
después cepillar fuertemente toda la superficie con un cepillo de raíces, aclarar
con agua fría, colgar y dejar secar.
8.4.- Rendimiento de la pieza y su conservación.
La diferencia entre el corte de un
profesional y uno que podemos dar en casa, es el rendimiento que se le saca al
jamón. Si se parten lonchas demasiado gruesas, puedes sacar por ejemplo 25
platos, mientras que un buen cortador es capaz de sacar 50, de ahí su
importancia.
Es importante hacer un control sobre
la merma que producimos al realizar la limpieza y corte del jamón, para así
saber el rendimiento final que hemos sacado sobre una pieza trabajada.
De esta manera es como podemos saber
el peso del jamón limpio aprovechado que hemos obtenido.
En el siguiente cuadro se muestra el
rendimiento que se le puede sacar a un jamón o paleta bien aprovechado.
Conservación.
El jamón ibérico lo guardaremos bien tapado, si es posible con una tela o
paño gordo; lo deberemos guardar en un lugar fresco y oscuro, que no sea
excesivamente frio. Se recomienda que al cortarlo la temperatura ambiente sea
entre los 20 y los 25 º.
Al terminar una sesión de corte, hay
que proteger la zona con algunos de los trozos más gruesos de tocino y corteza,
sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre
fresca.
Como último recurso de conservación
de un CORTADOR DE JAMÓN es el envasado al vacío.
8.5.- Envasado de raciones para familias.
Al envasar un alimento al vacío,
extrayendo el aire que lo rodea, se consigue que se conserve más tiempo sin
alterar sus propiedades.
De este modo se consigue una
atmósfera libre de oxigeno con la que se retarda la acción de bacterias y
hongos que necesitan de este elemento para sobrevivir, lo que posibilita una
mayor vida útil del producto.
El envasado al vacío se complementa
con otros métodos de conservación ya que después, el alimento tiene que ser
refrigerado o en otros casos congelados.
Es recomendable que al envasar al
vacío, tampoco agolpemos en el plato mucha cantidad, pues al producirse el
vacío la grasa de cada tapa va a hacer que se peguen unas a otras y resulte
dificultoso el poder coger una tapa sin que se te vengan varias a la vez.
También es conveniente que todo
envasado al vacío un buen tiempo antes de consumirse cortemos el envase (aunque
no se saque del mismo) para que el oxigeno vuelva a entrar y “de tiempo” a que
las tapas puedan alcanzar su máximo sabor y olor al recuperar el oxígeno perdido.
